W Bonitum podchodzimy do naszych podopiecznych w sposób holistyczny. Jesteśmy świadomi ich problemów zdrowotnych, nietolerancji pokarmowych oraz specyficznych preferencji żywieniowych. W odpowiedzi na Ich potrzeby powstał projekt, „Smaki Dolnego Śląska od tradycji po nowoczesność”, który poprzez warsztaty edukacyjno-kulinarne wspiera osoby z niepełnosprawnością intelektualną i fizyczną oraz Ich opiekunów w codziennym przygotowaniu posiłków. Jednocześnie dla uczestników jest to czas fantastycznej zabawy i pogłębiania relacji. Wspomagamy rozwój zmysłów: węchu, dotyku i smaku naszych podopiecznych poprzez proces kulinarnego tworzenia. Głównym celem naszych działań jest promowanie dobrych nawyków żywieniowych w myśl zasady: MĄDRZE-ŚWIADOMIE-SMACZNIE. Stawiamy na proste rozwiązania. Wiemy, że im bardziej świadomych wyborów żywieniowych dokonujemy w sklepie i w kuchni, tym więcej korzyści zyskujemy dla naszego zdrowia i samopoczucia. Poświęciliśmy dużo czasu na praktyczne zajęcia warsztatowe poparte wiedzą teoretyczną i wieloletnią praktyką. Wierzymy, że wspólne przygotowanie jedzenia to doskonała okazja celebrowania posiłków i bliskości w relacjach. Wierzymy, że udało się nam w przystępny sposób odpowiedzieć uczestnikom projektu na wątpliwości dotyczące żywienia. Wierzymy, że ta książka, efekt projektu kulinarno – edukacyjnego, to praktyczny poradnik świadomych wyborów dietetycznych. Każdy przepis został przygotowany i wypróbowany przez podopiecznych Środowiskowego Domu Samopomocy „Bonitum”, Ich rodziny i przyjaciół w nim goszczących.

przepisy i przygotowanie potraw: Beata Jankowska
fotografia i stylizacja potraw: Anna Cerelczak

Barszcz na zakwasie

    Składniki na 4 porcje:
  • 0,5 litra zakwasu buraczanego
    Bulion:
  • 1 litr wody
  • 3 nieduże marchewki
  • 1 nieduża pietruszka
  • 1 por, tylko ciemnozielone liście
  • ¼ selera
  • ½ jabłka
  • 2 suszone śliwki
  • 10 suszonych grzybów
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • 4 jałowce
  • 2 goździki
  • 1 łyżeczka delikatnej oliwy
  • sól
  • oraz do smaku: 1 łyżeczka majeranku, świeżo mielony pieprz, świeżo wyciśnięty czosnek, sok z cytryny

Przygotowanie:
1. Wszystkie warzywa na bulion dokładnie wyszorować. Seler obrać, a resztę warzyw oraz jabłko pozostawić w skórkach. Tak przygotowane włożyć do dużego garnka razem z resztą składników, przykryć i gotować na małym ogniu przez przynajmniej 1 godzinę.
2. Po tym czasie bulion odcedzić, dokładnie wyciskając warzywa z płynu. Gotowy zakwas wraz z buraczkami wlać do garnka, dodać do niego 0,75 litra bulionu, majeranek oraz pieprz i podgrzewać na minimalnym ogniu przez kilka minut. Po tym czasie spróbować i w razie potrzeby dodać więcej bulionu.
3. Tak przygotowany barszcz należy podgrzewać przez przynajmniej 30 minut na niedużym ogniu pilnując, aby się nie zagotował. Na koniec doprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem i sokiem z cytryny. Podawać z uszkami lub czysty.
Ważne jest, aby podgrzewany barszcz nie zaczął się gotować – straci wtedy piękny kolor oraz niepowtarzalny aromat.

Pierogi jaglane

  • 200g kaszy jaglanej ugotowanej
  • 50g mąki ryżowej
  • 50g mąki jaglanej
  • 40g mąki ziemniaczanej
  • 40g odtłuszczonego mielonego siemienia lnianego
  • 200g wrzącej wody
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżka oliwy
    Farsz z zielonej soczewicy
  • 1 szklanka ugotowanej zielonej soczewicy
  • 200g pieczarek
  • 4-6 suszone borowiki
  • 1 cebula
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziarna ziela angielskiego
  • 1 owoc jałowca
  • 1 goździk
  • 1-2 łyżki posiekanej pietruszki
  • 1 łyżeczki suszonego tymianku
  • sól, pieprz
  • oliwa/masło klarowne do smażenia

Przygotowanie:
Suche składniki wymieszać w misce. Przestudzoną kaszę zemleć w maszynce do mięsa. Dodać ją do suchych składników i wymieszać. Wodę zagotować, dodać olej. Wrzątkiem zalać mieszankę kaszy z mąkami i zmiksować dokładnie blenderem ręcznym. Wyrobić ciasto. Jeśli jest klejące delikatnie posypać mieszanką mąki ryżowej i ziemniaczanej (1:1). Zawinąć szczelnie w folię i zostawić na ok. 20 min. Stolnicę oprószyć delikatnie mąką ryżową i ziemniaczaną. Odciąć kawałek ciasta pierogowego i rozwałkować na dość cienki placek. Wykrawać okrągłe placuszki i nadziewać farszem. Gotować kilka minut w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody. Ugotowane pierogi rozkładać luźno na talerzu tak aby się nie posklejały. Polać roztopionym masłem lub olejem lnianym.

Farsz z zielonej soczewicy: Grzyby namoczyć na ok. 1 godzinę. Cebulę zeszklić na oliwie/maśle klarowanym dodać przyprawy; przesmażyć. Dodać starte na tarce pieczarki i odsączone z wody borowiki. Smażyć do odparowania płynu. Wymieszać z ugotowaną soczewicą. Doprawić solą i pieprzem. Można farsz zemleć w maszynce do mięsa.

Kiszonka ekspresowa

  • pół główki białej kapusty
  • kalarepa
  • kilka rzodkiewek
  • 1 łyżka soli himalajskiej
  • miska
  • talerzyk do przykrycia (żeby dość szczelnie leżał na warzywach) i coś do obciążenia
    Kiszona marchewka z imbirem
  • 1kg marchewek pociętych na wstążki
  • 3cm imbiru
  • 2-4 ząbki czosnku
  • 15g soli
  • Do podania: uprażony sezam, sos sojowy, olej lniany, namoczone wcześniej i odcedzone glony wakame - opcjonalnie

Przygotowanie:
1. Umyć i poszatkować kapustę. Rzodkiew pokroić w plastry, a kalarepę w paski.
2. Wszystkie warzywa włożyć do dużej miski i dodać łyżkę soli. Delikatnie całość wygniatać. Przykryć ugniecione warzywa talerzem na którym ustawić np. słoik z wodą (dla obciążenia).
3. Po kilku godzinach (najlepiej na drugi dzień) odlać wodę z kiszonki. Jest gotowa do spożycia.

    Sałatkę doprawić i dodać:
  • olej tłoczony na zimno
  • natkę pietruszki lub szczypiorek

Kiszona marchewka z imbirem - przygotowanie:
Marchewkę z startym imbirem i czosnkiem posolić, poczekać aż puści sok i wycisnąć sok rękoma. Ubić tak w słoiku, aby cała marchewka była przykryta sokiem. Odstawić na 2-3 dni (zależy od temperatury pomieszczenia). Jak będzie już miękka, ale jeszcze chrupiąca, wstawić do lodówki. To tzw. „krótka kiszonka”. Należy ją spożyć w ciągu 2-3 dni od ukiszenia.

Chleb żytnio-orkiszowy*

    Przygotowanie zaczynu
  • 180 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 180 g letniej wody
  • 50 g zakwasu – 1 duża łyżka stołowa
  • Wymieszać składniki łopatką w dużej misce, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-13 godzin.
    Pobrać 50 g zakwasu do słoiczka na następny chleb
    Ciasto właściwe
    Do zaczynu dodać:
  • 50 g mąki żytniej chlebowej
  • 220 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630)
  • 120 g letniej wody
  • 1⅓ łyżeczki soli
  • 70g nasion – opcjonalnie – większość do ciasta, 1-2 łyżki zostawić do posypania
  • Wyrobić ciasto. W razie potrzeby dolać trochę wody lub dosypać mąki. Pozostawić na kwadrans pod przykryciem, żeby odpoczęło.

Formowanie bochenka:
Foremkę keksówkę o wymiarach około 11 x 25 cm wysmarować tłuszczem np. oliwą pomace, wysypać otrębami orkiszowymi tak, by pokryły wszystkie ścianki. Ciasto przełożyć łopatką do foremki i wygładzić zwilżoną dłonią, lekko dociskając. Posypać nasionami. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na około 2-3 godziny. Gdy objętość ciasta będzie bliska podwojeniu, wstawić na dno piekarnika tygielek z wodą i włączyć ustawiając temperaturę 220 stopni C. W tym czasie oprószyć ciasto mąką (polecam zrobić to małym sitkiem) a następnie delikatnie naciąć wzdłuż jednym cięciem lub dwoma na skos. Wstawić formę z ciastem do nagrzanego piekarnika na 30 minut. Na dno piekarnika można dorzucić 2-3 kostki lodu w celu lepszego zaparowania. Po 30 minutach zmniejszyć temperaturę na pokrętle do 190 stopni, po kolejnych 10 minutach wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim chleb jeszcze przez 5 minut. Otworzyć piekarnik i wyjąć chleb z formy na kratkę. Wystudzić. Udanego pieczenia!

*1 szklanka 250 ml = 250 g wody = 140 g mąki żytniej chlebowej = 160 g mąki orkiszowej jasnej

Wskazówki:
Zaczyn powinien dojrzewać w temperaturze pokojowej np. na górnej szafce w kuchni - tam jest najcieplej.
Wymieszać zaczyn przed pobraniem zakwasu do słoiczka.
Ciasto właściwe musi być dość gęste, ale ma się dobrze wyrabiać. Powinno stawiać lekki opór, nie może się lać.
Nasiona dodać jednocześnie z pozostałymi składnikami, ale – uwaga – chia i siemię lniane chłoną wodę, po ich dodaniu należy od razu przystąpić do wyrabiania, żeby nie powstały grudki nasion – będzie bardzo trudno je rozdrobnić.
Po wyjęciu chleba z pieca od razu wyciągnąć go z formy delikatnie nacinając nożem wzdłuż ścianek. Chleb pozostawiony w formie robi się mokry.
Nie kroić gorącego bochenka!
Do krojenia używać noża do chleba.
Jeśli chleb po upieczeniu opadnie, zrobi się płaski lub wklęsły – oznacza to, że w cieście było za dużo wody.
Jeśli chleb w czasie pieczenia bardzo mocno urośnie i jednocześnie mocno popęka to znaczy, że został za wcześnie wstawiony do pieca.
Skórka bardzo spieczona i twarda – chleb piekł się za wysoko lub piekarnik za mało zaparowany.
Polecam piec chleb na ostatnim dolnym poziomie piekarnika.

*Autorem przepisu jest Anna Jankowska

Pasty do chleba

    Pasta z pieczonej dyni
  • 1 kg dyni Hokkaido lub dyni piżmowej
  • oliwa
  • sól
  • 1/2 cebuli
  • główka czosnku
  • 3 – 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • szczypta płatków chili
  • 2 – 3 łyżki oliwy do smażenia
  • 1 1/2 łyżki octu balsamicznego
  • 5 suszonych pomidorów
  • sól i czarny pieprz
  • 2 łyżki oleju lnianego tłoczonego na zimno - do pasty
    Pasta z nerkowców
  • 1-2 pęczki natki pietruszki
  • 1 szklanka nerkowców
  • 1-2 łyżki oleju konopnego tłoczonego na zimno
  • 1-2 ząbki czosnku
  • Sól do smaku
    Smalec z fasoli z suszonymi śliwkami
  • 1 cebula
  • 1 jabłko (najlepiej szara reneta)
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziarna jałowca
  • 2 ziela angielskie
  • 1-2 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 puszka fasoli lub 1 ½ szklanki ugotowanej fasoli
  • 2 – 3 łyżki wody
  • 1-2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
  • 1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki
  • ½ łyżeczki suszonego tymianku
  • ½ łyżeczki suszonego majeranku
  • 3-4 śliwki suszone
  • sól i czarny pieprz

Pasta z pieczonej dyni - przygotowanie:
Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Dynię pokroić na ćwiartki i usunąć pestki. Piec przez 30 – 45 minut do momentu, aż będzie miękka. Upieczoną dynię wyjąć na blat i chwilę studzić. W tym czasie cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać. Na patelni lekko rozgrzać oliwę, dodać cebulę, szczyptę soli, posiekany czosnek, podsmażyć, po czym dodać posiekaną pietruszkę oraz płatki chili i smażyć kilka sekund. Upieczoną dynię włożyć do miski i razem z olejem lnianym, octem balsamicznym, suszonymi pomidorami, solą oraz czarnym pieprzem dokładnie zmiksować na gładką pastę. Do pasty dodać zawartość patelni, dokładnie wymieszać.
Pasta z nerkowców - przygotowanie
Nerkowce namoczyć na min. 8 godzin. Odcedzić. Zmiksować z odrobiną wody i soku z cytryny. Natkę drobno posiekać i dodać do zmiksowanych orzechów z pozostałymi składnikami. Wszystko jeszcze raz chwilę miksować. Przechowywać w lodówce ok. 3 dni.
Smalec z fasoli z suszonymi śliwkamie
Śliwki namoczyć w wodzie na ok.10-15 min. Następnie drobno je pokroić. Cebulę i jabłka pokroić w drobną kostkę. Na dnie patelni rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną cebulę, jabłko oraz przyprawy. Smażyć na średnim ogniu przez około 10 minut. Przed miksowaniem wybrać przyprawy. Fasolę odcedzić, opłukać i zmiksować z wodą i ziołami na gładką pastę. Do pasty dodać podsmażoną cebulkę z jabłkami, śliwki i olej rzepakowy. Wszystko delikatnie wymieszać. Doprawić do smaku, posypać posiekaną natką pietruszki i odstawić do schłodzenia w lodówce.

Koktajl jaglany z kurkumą z sokiem z buraka

  • 1 szklanka soku z buraka i malin
  • ½ szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
  • 1 szklanka dowolnego mleka
  • ½ łyżeczki i kurkumy, szczypta pieprzu, szczypta soli

Podgrzać mleko kokosowe i dodać ugotowaną kaszę jaglaną oraz kurkumę, pieprz i sól. Zmiksować dokładnie i w razie potrzeby dodać odrobinę wody. Wlać delikatnie uzyskany koktajl jaglany do soku.

Racuchy z kaszą jaglaną

  • ½ szklanki mąki ryżowej
  • ½ szklanki mąki ziemniaczanej
  • ½ szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
  • 1 szklanka mleka np. jaglanego
  • Jajko
  • 1 łyżka oleju – dodać do ciasta
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki sody lub proszku do pieczenia
  • 2 – 3 jabłka

Składniki na ciasto dokładnie wymieszać. Dodać obrane i pokrojone jabłka. Smażyć na złocisty kolor. Podawać z malinami i borówkami posypane cukrem pudrem z ksylitolu lub polać miodem.

Kisiel lniany z jabłkiem

  • 1 gruszka
  • 1 jabłko
  • 2 łyżki siemienia lnianego
  • 2 cm obranego imbiru
  • ¼ łyżeczki cynamonu

Gotować siemię lniane w wodzie ok 8 min. Odcedzić. Zachować wywar!!
Jabłko i gruszkę umyć, obrać, wydrążyć środek i pokroić w kostkę. Przełożyć do garnka, dodać łyżeczkę cynamonu i tarty imbir. Dusić ok. 15 min. Zmiksować. Połącz wywar z siemienia ze zmiksowaną gruszką z jabłkiem. Można delikatnie dosłodzić miodem.

Ciasto makowe z gruszkami

  • 4 łyżki kaszy kukurydzianej
  • 20g/2 łyżki mąki/skrobi kukurydzianej
  • 2 duże gruszki (obrane i bez gniazd ok. 300g)
  • 4 jajka
  • 120 g masła/oleju kokosowego w temp. pokojowej
  • 100 g ksylitolu/erytrolu (puder)
  • 200 g mielonego maku
  • 50 g bakalii (orzechy, rodzynki, żurawina) – opcjonalnie
  • Polewa
  • 1 łyżka kakao
  • 3 łyżki wody/mleka kokosowego
  • 1 łyżka miodu
  • 50 g czekolady
  • Do posypania: wiórki kokosowe, podprażone płatki migdałów

Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Formę 20x20 wyłożyć papierem do pieczenia. Masło i żółtka i ksylitol utrzeć mikserem. Dodać pokrojone w drobną kostkę gruszki, wymieszać i dodać resztę składników oprócz białek, które należy ubić ze szczyptą soli. Ubitą na sztywno pianę łączymy z masą makową, delikatnie mieszając. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Przełożyć do formy i piec ok. 40 min lub do „suchego patyczka”. Składniki polewy wymieszać w kąpieli wodnej. Rozsmarować na wystudzonym cieście. Udekorować.

Współtwórcy Książki Kucharskiej "Bonitum - Dobro Na Talerzu"